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食品卫生安全—肉毒杆菌

时间:2013-08-08 16:54:13   浏览:

   问题奶粉再次进入公众的视野,不过这次并非三聚氰胺,而是肉毒杆菌。新西兰恒天然集团日前表示,该公司在新西兰本地的一个工厂生产的乳清蛋白粉检出肉毒杆菌,污染源来自工厂一根受污染的管道。公众或许有疑惑,肉毒杆菌到底是什么?有多可怕?

  什么食品易含肉毒杆菌

  在人类历史中,肉毒杆菌的恶名已有上百年。1897年,比利时暴发了一次食物中毒事件,科学家在引起食物中毒的火腿中,分离出了肉毒杆菌。肉毒杆菌自此进入人类视野,被冠以香肠之毒的恶名,它分泌出的肉毒毒素是迄今所知最强的毒素之一,甚至被用于制造生化武器。

  天津国际旅行卫生保健中心主治医师祁军指出,肉毒杆菌来自土壤或动物肠道中,可呈活动生长状态(营养细胞)或休眠状态(芽胞)。芽胞对热、化学药剂或放射线的抵抗力极强,而营养细胞则极易被破坏,仅能在无氧状态下生长。肉毒杆菌主要生长在常温、低酸和缺氧的环境中,在不正确的加工、包装、储存的罐装食品或真空包装食品里都能生长。

  祁军在其论文《肉毒毒素的特征及其在食品安全中的防范》中指出了容易遭受肉毒杆菌污染的几类食品:pH4.6以上的低酸性罐头食品,如肉类、蔬菜以及非酸性饮料等罐头食品;以肠衣封密的肉制加工品,如香肠、火腿、热狗等;真空包装食品,尤其是真空包装且含水分较高的低酸性食品,非常适合肉毒杆菌生长,必须加以冷藏或冷冻。

  症状发展迅速且严重

  肉毒杆菌之所以会引起食品中毒,是因为食用受到污染而又有机会使其生长的食物,且其生长时又分泌毒素于食物中,因而致病。祁军指出,肉毒毒素经消化道吸收中毒,一般经过1272小时的潜伏期,开始出现全身中毒症状。

  早期症状有恶心、呕吐及腹泻等,继之出现头痛、头昏、眩晕、软弱无力,中毒的重要特征为视力紊乱:复视、斜视、瞳孔散大、视力模糊,同时伴有眼球震颤。这是眼内外肌麻痹的结果。严重的病人会出现吞噬、咀嚼、语言、呼吸困难等症状,症状继续发展则出现进行性呼吸困难,全身肌肉松弛性麻痹。继而患者脉搏加快,血压下降,短时间抽搐,意识丧失,最终因呼吸衰竭、心力衰竭或继发肺炎等而死亡。祁军介绍道:通过呼吸道吸入中毒,一般症状发展迅速且严重。其他途径中毒的临床症状,因毒剂的剂量不同而异。病人恢复较缓慢,视觉障碍恢复或需数月之久。

  防止中毒须彻底加热食品

  肉毒杆菌中毒是一种毒素型食品中毒,而非感染型食品中毒,当前以污染食物和水源通过消化道染毒为其主要的中毒途径。国家卫计委提供的数据显示,2012年,我国食物中毒的最大原因是由肉毒毒素、沙门氏菌、大肠杆菌等引起的细菌性食物中毒,中毒人数达3749,占总数的56%

  肉毒毒素虽然普遍存在,并且易感染很多种食物。但要防止肉毒毒素引发的食物中毒并不困难。祁军说,这是因为肉毒毒素为简单的蛋白质,其分子量介于1万~90万之间,对热甚为敏感。

 

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